Ananassorbet, karamelliseret ananas, kokos/limecreme og kokoschips

6 personer

Ananassorbet:
700 g. ananas (skåret)
2 dl. sukkerlage (lige meget vand og sukker)
1 spsk. citronsaft

Hvid chokoladeskal med kokos:
200 g. hvid chokolade
2 spsk. kokosmel

Ananassirup:
350 g. ananas (skåret)
100 g. sukker
1 dl. vand

Kokos/limecreme:
2 dl. kokosmælk
4 spsk. kokosmel
3 spsk. sukker
½ dl. mælk
3 æggeblommer
25 g. maizena
1 lime (saften)

Karamelliseret ananas:
½ ananas
ca. 5 spsk. sukker
ca. 2 spsk smør
½ vaniljestang
2 spsk. citronsaft

Kokoschips:
1 håndfuld ristet kokoschip til pynt

Ananassorbet:
Skræl ananasen og blend den sammen med sukkerlagen. Sigt massen og tilsæt citronsaft (og evt. lidt gul farve).
Kør den på ismaskinen i 20-25 minutter, og frys den i 30 minutter inden den fordeles i chokoladeskaller.

Hvid chokoladeskal med kokos:
Smelt chokoladen over et vandbad og tag den af varmen. Tilsæt kokosmel. Fordel kokoschokoladen i en silikoneform med halvkugler (brug kun 2/3 af chokoladen). Jeg penslede chokoladen på med en mindre pensel (3 gange ialt, og satte formen på frys hver gang jeg penslede med chokolade).
Når chokoladeskallen er frossen, fordeles ananassorbet i skallerne og sættes igen på frost. Til slut fordeles den sidste 1/3 af chokoladen ovenpå ananassorbeten, så dette bliver skallens bund. Stil det på frost indtil servering.

Ananassirup:
Skæl ananasen og skær den i mindre stykker. Kog den sammen med sukker og vand i ca. 30 minutter ved svag varme med låg på. Tag den af varmen, og lad det gerne stå en halv dag i køleskab inden siruppen reduceres. Si ananasstykkerne fra, og reducer nu siruppen (i hvert fald til det halve). Tilsæt evt. lidt gul farve, og lad den afkøle indtil den skal bruges.

Kokos/limecreme:
Kog kokosmælk, sukker og kokosmel, og stil det til side. pisk æggeblommer sammen med mælk og maizena. Hæld 1 dl. af den varm kokosmælk i æggeblandingen, og pisk.
Hæld æggeblandingen og limesaft over i gryden til resten af kokosmælken, og pisk konstant. tag cremen af når den tykner. Afkøl den i køleskabet og hæld den i en sprøjtepose med en lille rund tyl.

Karamelliseret ananas:
Skær ananasen ud i firkanter. Smelt sukkeret på en pande, tilsæt herefter vaniljekorn og smør. Rør rundt i det. Tilsæt citronsaft og ananas. Steg ananasen i ca. 10 minutter.

Samling:
Pensl en tallerken med ananassirup. Placer chokolade/sorbetskallen på midten. Placer de karamelliserede ananasstykker på tallerkenen. Sprøjt kokos/limecremen ud på tallerkenen i nogle små "dutter" og læg ristet kokoschips ovenpå cremen.

Lakridsis, citroncreme, marengs og crumble

Ca. 6 tallerkener

Jeg har ladet mig inspirere af Chocolat's lakridsis, og lavet min egen version som indeholder lakridsis i en skal af hvid chokolade, citroncreme, citronmarengs og hasselnøddecrumble.

Lakridsis:
4 past. æggeblommer
125 g. sukker
½ L. piskefløde
2 tsk. lakridspulver (Bülow)
3 spsk. salt lakridspulver

Citroncreme:
50 g. sukker
Skal af ½ citron
½ tsk. maizena
0,3 dl. citronsaft
1 æg
75 g. smør
Gul pastafarve

Citronmarengs:
65 g. æggehvide
65 g. sukker
65 g. flormelis
1 citron (både skal og saft)
Gul pastafarve
Frysetørret havtorn

Hasselnøddecrumble:
150 g. sukker
100 g. smør (blødt)
100 g. hasselnøddemel
50 g. hvedemel

Lakridsis:
Pisk piskefløden stiv, og stil den til side. Pisk æggeblommer og sukker til en luftig og hvid æggesnaps. Vend forsigtigt flødeskummet i, og tilsæt lakridspulver og lakridssirup og kør massen på ismaskine og frys isen ned i en bøtte.

Temperer den hvide chokolade, og hæld den i en halvkugle-silikoneform, og lav chokoladeskallen. Hæld chokoladen ud, og gør det igen. Stil formen i fryseren indtil den er helt kold og hård, og fyld skallene med lakridsis, og dæk bunden til med hvid chokolade, så al isen er dækket af chokolade. Frys det hele ned, indtil den skal serveres.

Citroncreme:
Bland sukker og citronskal. Pres citronsaften i en skål og bland maizena heri, og sammen med sukker og citronskal. Tilsæt ægget, og hæld massen i en gryde. Varm massen op indtil det koger og tykner. Tag gryden af varmen og rør smørret i (og evt. pastafarve). Når massen er jævn og glat, stilles den i køleskab.

Citronmarengs:

Start med at reducere citronsaften. Pisk ægghviden halvstiv, og tilsæt sukker. Når massen er næsten stiv tilsættes flomelis så den bliver sej og glat. Tilsæt citronskal og den reducerede citronsaft. Hæld massen i en sprøjtepose, sprøjt små marengs ud og drys med frysetørret havtornspulver. Bag dem ved 120 grader i ca. 20 min., alt afhængig af størrelse. Disse er ret små.



Hasselnøddecrumble:
Rør det hele sammen, og drys "dejen" ud på en bageplade med bagepapir på. Bag det ved 170 grader  indtil det er gyldent. Lad det køle af. Hak det hvis det skal være fint, og hvis det skal være groft så bare lad det være.

Samling:
Placer 1 tsk. lakridssirup næsten midt på tallerkenen (der hvor isen skal lægges), og brug en pensel til at bredde den ud.

Tag en moussering og læg crumblen heri, og placer de små marengs på tallerkenen (brug evt. lidt citron som lim i bunden af marengsen)

Hæld citroncremen i en sprøjtepose med en lille rund tylle. Sprøjt cremen ud, som vst på billedet nedenfor.

Tag isskallen ud og læg den ovenpå hasselnøddecurmblen, og server desserten for en du holder af.

Rabarbermoussekage

ca. 8 personer
Konfektkage:
150 g. marcipan
112 g. smør
1 lille æg
130 g. sukker
112 g. mel
3/4 tsk. bagepulver

Rabarbermousse og coulis:
500 g. rabarber
200 g. sukker
½ dl. vand
6 husblas
30 g. flormelis
55 g. past. æggehvide
3,75 dl. piskefløde
Knuste frysetørret hindbær

Pynt:
Hvid chokolade
Lyserød pastafarve

Konfektkage:
Rør marcipan og smør sammen. Tilsæt ægget, sammen med sukker. Bland mel og bagepulver i en skål og rør det i. Bred dejen ud i en form med bagepapir, og bag den i ca. 20 minutter ved 180 grader. Lad  kagen køle af.

Rabarbermousse og coulis:
Skyl og skær rabarberne ud i mindre stykker. Kog dem let møre med sukker og vand, og tag gryden af varmen. Tilsæt husblas og blend dem. 2/5 af pureen hældes i en skål og gemmes, den skal bruges senere. Stil den på køl.
Hæld de resterende 3/5 af pureen i en stor skål. Pisk æggehviderne stive med flormelis, og vend det i pureen. Pisk fløden til skum, og vend den i. Hæld moussen ovenpå den kolde kage. Stil den på køl i mindst 3-4 timer.
Sigt knuste frysetørret hindbær ovenpå moussekagen når kagen har "sat sig", og skær stykkerne ud. Rør lidt vand i coulis'en, så den ikke er så tyk. Og spred lidt ud på en tallerken, og placer kagen ovenpå.
Pynt:
Temperer chokoladen, og hæld 1/4 af chokoladen i en skål med lyserød pastafarve, og rør det sammen. Spred resten af den hvide chokolade ud på noget bagepapir, og lav et mønster med den lyserøde chokolade. Brug evt. et cornet og tandstikker som jeg har gjort her. Knæk eller skær små stykker chokolade ud til at pynte kagen med.